In der polnischen Seenregion werden Stadtmenschen zu Käseherstellern

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Die Schafe und Kühe sind auf der Wiese, der Käse reift in einem Raum im Erdgeschoss – genau diese Szene zieht immer mehr polnische Stadtbewohner aus dem Großstadtdschungel an.

Ruslan Kozynko, der auf dem Dachboden dieses Bauernhofs in der see-reichen Region Masuria ein altes Klavier spielt, ist einer der käsigen Städter, die sich zu Käsemachern entwickelt haben.

Polen, ein Land mit einer starken landwirtschaftlichen Tradition, ist bereits ein europäisches Kraftwerk, wenn es um die Herstellung von Grundnahrungsmitteln wie Äpfeln und Geflügel geht. Vielleicht wird sein handwerklicher Käse aus dem Norden eines Tages ein weiterer Blockbuster-Hit.

„In Polen gibt es rund 1.000 kleine Käsemacher, obwohl ich jede Woche von ein paar neuen Leuten höre, die anfangen“, sagte der Lebensmittelkritiker Gieno Mientkiewicz, ein großer Liebhaber von Käse.

Dies sind normalerweise „kultivierte Stadtbewohner, die auf der Suche nach Stille, Grün und einem anderen Lebensstil lukrative Positionen bei großen Unternehmen hinterlassen“, sagte er gegenüber AFP.

Er verglich den Trend mit dem Frankreichs nach dem Aufstand im Mai 1968, als Hippie-Gemeinden davon träumten, „Schafe auf den Kalksteinplateaus von Causses aufzuziehen“.

Bevor der klavierspielende Bauer Kozynko Eigentümer der Rancho Frontiera Farm im Dorf Warpuny wurde, lebte er in der westlichen Großstadt Posen.

Der in der Ukraine geborene klassische Pianist, Komponist und Bergsteiger und seine Frau Sylwia Szlandrowicz haben vor rund 20 Jahren beschlossen, ihren bukolischen Traum zu verwirklichen.

Sie erwarben eine 17 Hektar große baufällige Farm und gründeten zunächst eine Reitschule.

Dieses Unternehmen kam zum Stillstand und sie beschlossen, in das Käsegeschäft einzusteigen.

“Wir haben fast 15 Jahre lang keinen Urlaub gemacht, bevor wir ein bestimmtes Maß an Lebensstil und Komfort erreicht haben”, sagte Kozynko.

Ihre Rinder sind von der Jersey-Rasse, benannt nach der größten britischen Kanalinsel.

Sie sind eher klein, von hellbrauner Farbe und mit braunen und grauen Akzenten. Sie liefern Milch, die reich an Butterfett und „außergewöhnlich im Geschmack“ ist.

“In Europa gibt es immer weniger natürliche Kräuter, und ich denke, das ist ein Grund, warum unser Käse nicht nur bei Polen, sondern auch gelegentlich bei Italienern, Franzosen oder Spaniern so beliebt ist”, sagte Szlandrowicz gegenüber AFP.

Die Schafe sind Friesen, eine Top-Milchrasse aus Ostfriesland in Norddeutschland.

“Wir produzieren frischen Schafskäse sowie den sogenannten Masurian, einen gereiften Käse mit einem starken Geschmack”, fügte Szlandrowicz hinzu.

“Es ist ein von Hand hergestellter Bauernkäse, während der italienische Pecorino, der ähnlich ist, ein Industrieprodukt ist.”

Mit Milch von den Jersey-Kühen stellen sie unter anderem den Parmesan-ähnlichen Dzersejan-Käse sowie ein Jersey Blue her.

Ein anderer Bauernhof in der Region, das auf Ziegenkäse spezialisierte Werk in Nad Arem, hat eine ähnliche Hintergrundgeschichte.

Die Eigentümerin, die Unternehmerin Helena Wroblewska, war Anfang der neunziger Jahre in Olsztyn, Masurias größter Stadt, in die Herstellung von Pullovern eingestiegen.

Aber die Konkurrenz aus Asien hat sie bald erschöpft, sagt sie. Als sie in Kierzliny auf eine Wiese am See stieß, entschied sie, dass es mein Platz auf der Erde war.

Wroblewska kaufte eine heruntergekommene Farm auf, renovierte sie und begann, Ziegen zu züchten, nur für sich. Außer, wie sich herausstellt, brüten sie wie Kaninchen, was ihr Hunderttausende Liter Milch und keine Ahnung ließ, wie sie sie entsorgen sollte.

“Die Wahl war zwischen Ziegenmilchpulver oder Käse”, sagte sie. Sie entschied sich für Letzteres.

Das Landleben war so unentschieden, dass eine ihrer Töchter, Izabela Ciesielska, eine ausgebildete Psychologin, beschloss, an Bord zu kommen und der Familienfarm neuen Schwung zu verleihen.

Heute tummeln sich rund 300 Ziegen – hauptsächlich aus den Alpen – glücklich auf einer riesigen Wiese. Der Hof verfügt über mehr als 50 Hektar Weideland und produziert jährlich rund 10 Tonnen Käse.

„Heutzutage mache ich Käse mit einer Verfeinerungsdauer von zwei Jahren. Und auch eingelegter Käse mit Kräutern wie Kreuzkümmel, Bärlauch, getrockneten Tomaten, Bockshornklee, Koriander, Brennnessel und Minze “, sagte Ciesielska.

Polens handwerkliche Käsemacher haben keine Probleme, ihre Molkerei in der Nähe ihrer Heimat zu verkaufen.

Aus diesem Grund “müssen sie sich noch mit dem europäischen Markt befassen, dessen Bürokratie sie fürchten”, sagte Mientkiewicz.

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