Schwarze amerikanische Köche wollen Anerkennung für das Erbe der Innovation

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Schwarze Amerikaner haben eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Küche des Landes gespielt und dennoch wurden ihre Beiträge selten gewürdigt – einige von ihnen gelten als die kultigsten Gerichte des Landes.

Während Gespräche über rassistische Ungerechtigkeit zu einer erneuten Überprüfung der kulturellen Aufzeichnungen der Nation führen, nutzen schwarze Köche den Moment, um die Aufmerksamkeit zu fordern, die sie in einer Branche verdienen, in der viele immer noch Schwierigkeiten haben, auszubrechen.

Die Institution der Sklaverei hat Amerikas kulinarische Landschaft nachhaltig verändert, und ihre Wellen sind noch heute zu spüren.

Nehmen wir Amerikas Grundnahrungsmittel, Mac und Käse, das von versklavten Köchen populär gemacht wurde.

Andere häufig vorkommende Zutaten wie Erdnüsse, Okra und Wassermelone wurden aus Afrika mitgebracht, sagt die Historikerin Kelley Deetz.

Ihr 2017 erschienenes Buch “Bound to the Fire: How Virginia’s Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine” verdaut einige der beständigsten kulinarischen Traditionen Amerikas.

“Es waren die versklavten Köche, die auf den Plantagen der wichtigsten Menschen in Amerika kochten”, sagte Deetz gegenüber AFP und hob dabei die Gründerväter Thomas Jefferson und George Washington hervor.

Deetz sagte, dass Sklaven zwar auch europäisches Essen zubereiteten, afrikanische Gerichte jedoch im 19. Jahrhundert in Kochbüchern Einzug hielten.

Aus Afrika importierte Zutaten und Know-how führten die amerikanische Palette in komplexe und arbeitsintensive Gerichte wie Austerneintopf, Gumbo, Jambalaya und gebratenen Fisch ein.

Aber die Sklaven, die in Kochschürzen schufteten, wurden routinemäßig zugunsten der weißen Häupter der Haushalte, in denen sie arbeiteten, in Kochbüchern gestrichen, fügte der Historiker hinzu.

“Es ist an der Zeit, Kredit zu geben, wo Kredit fällig ist”, sagte sie.

“Schwarze Köche haben dazu beigetragen, das amerikanische Essen zu formen”, sagte Jerome Grant, ein preisgekrönter Koch aus Washington, der im amerikanischen Bistro Jackie arbeitet.

“Wir haben diesen Ort buchstäblich gebaut, also verdienen wir unser Rampenlicht.”

Es ist selten, dass ein schwarzer Koch in der oberen Ränge von Amerikas Starköchen willkommen ist, unterso international bekannte kulinarische Moloche wie der verstorbene Anthony Bourdain oder sein Fernsehkollege Emeril Lagasse.

Grant sagt, er sei nicht schockiert über die Doppelmoral, wünschte sich aber, dass seine farbigen Kulinarik-Kollegen nicht ständig übersehen und als unfähig angesehen würden, in der Branche voranzukommen.

“Du warst nie gut genug, um eine Küche zu leiten. Du warst nie gut genug, um ein Restaurant zu leiten”, sagte er.

Grant wurde als Sohn eines schwarzen Vaters und einer philippinischen Mutter geboren und erinnert sich an Rassismus in der Küche.In einem Fall wurde ihm gesagt, dass seine Fähigkeiten “ziemlich gut für einen schwarzen Koch” seien.

Grant sagt, dass schwarze Köche sich oft stereotyp fühlen, weil sie erwarten, dass sie nur innerhalb der Parameter arbeiten könneneiner bestimmten Kochtradition.

Bei der Arbeit fordert er völlige kreative Freiheit, versucht aber durch seine Kreationen die Geschichte der schwarzen Küche zu ehren, indem er eine Geschichte “von den Händen, die Amerika gebaut haben” erzählt.

Seine Speisekarte prominentzeigt Ochsenschwanz, einen Schnitt, der historisch als minderwertig eingestuft und an Sklaven gegeben wurde, die dennoch in der Lage waren, “diese fantastischen, erstaunlichen Gerichte” aus den Innereien herzustellen.

Grant ist der Meinung, dass schwarze Köche endlich ihre gebührende Anerkennung erhalten, obwohl die Gleichstellungslücke nicht verschwunden ist.

Vereint durch die Mission, das Bewusstsein für die Exzellenz der Schwarzen in der Küche zu verbreiten, gründeten Erinn Tucker und Furard Tate die “DMV Black Restaurant Week”, die Restaurants in der Nähe von Washington im Besitz von Schwarzen fördert.

Tate, ein ehemaliger Gastronom, möchte schwarzen Jugendlichen zeigen, dass “es möglich ist, ein Restaurant zu besitzen – es ist möglich, Koch zu werden”.

Tucker sagt der Branchewird immer noch von einigen der ungeheuerlicheren Klischees geplagt, die die Schwarze Küche immer falsch charakterisiert haben: dass sie zu fettig oder auf ölgetränkte Fertiggerichte beschränkt ist.

Es stellte sich heraus, dass Fried Chicken ausschließlich für besondere Anlässe zubereitet wurde, bis es von Fast-Food-Unternehmen in die allgemeine amerikanische Kultur aufgenommen wurde, sagt Tucker gegenüber AFP.

Missverständnisse über die traditionell afroamerikanische Küche könnten schwarze Köche davon abhalten, Gerichte im Soul-Food-Stil zu servieren, die laut Tucker manchmal als minderwertig stigmatisiert werden.

Doch das wachsende Bewusstsein für Amerikas kulinarisches Erbe der Schwarzen hat Gastronomen ermutigt, sein Erbe zu feiern.

“Was in den letzten, vielleicht 10 oder 15 Jahren passiert ist, ist, dass es eine Revolution oder eine Renaissance gibt”, sagte Tucker.

Eine neue Netflix-Dokumentation, “High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America”, erklärt schwarzes Essen zum Synonym für amerikanisches Essen.

Die Serie basiert auf dem gleichnamigen Buch der Kochhistorikerin Jessica Harris, die sich auf die Küche der afrikanischen Diaspora spezialisiert hat.

Vier Episoden zeichnen die Abstammungslinie der Küche afrikanischer Herkunft von Westafrika bis Texas nach und verweben Barbecues und Cowboys in das kulturelle Gefüge der Schwarzen.

“Es hat einen Nerv getroffen”, sagte Harris über den Film, der kritischen Erfolg hatte.

Harris sagt, dass es wichtig ist, dass Filme, Bücher und Dokumentationen diese Themen aufgreifen, da “Schwarze Geschichte weniger bekannt ist und nicht weit verbreitet wird”.

Der Autor hofft, dass dieser kulturelle Momentein Zeichen für dauerhafte Veränderung und Anerkennung.

“Sogar wir Schwarzen lernen uns selbst kennen”, sagte sie.

“Die Geschichte ist noch praktisch ungeschrieben. Also müssen wir alles recherchieren, überprüfen und hinterfragen.”

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