Die Essenz des Meeres: Das Würzen mit Fischsauce sorgt für eine Geschmacksexplosion.

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Die Essenz des Meeres: Das Würzen mit Fischsauce sorgt für eine Geschmacksexplosion.

Sie mag manchem zwielichtig erscheinen, aber als Würzsauce ist sie unübertroffen. Fischsauce verleiht einer Vielzahl von Speisen, von Nudeln über Gemüse bis hin zu Fisch, einen subtilen Umami-Geschmack.

Die Zugabe von Fischsauce zum Würzen erzeugt eine Geschmacksexplosion.

Radfahren in der Stadt

Wenn man das erste Mal Fischsauce riecht, zuckt man normalerweise instinktiv zusammen. Sardellen produzieren eine durchsichtige, bernsteinfarbene bis rötlich-braune Flüssigkeit mit einem starken Geruch.

Als eine der bedeutendsten Würzsaucen würzt sie in Südostasien praktisch jede Mahlzeit. Italophile Feinschmecker hingegen schwören auf das kampanische oder sizilianische Gewürzkonzentrat “Colatura di Alici”. Der Umami-Geschmack ist der Schlüssel zur “Essenz des Meeres”.

“Fischsauce ist eine Mischung aus Salz und Umami”, schwärmt der Alzenauer Kochblogger Stefan Leistner (Bayern). Nach süß, sauer, salzig und bitter bedeutet das japanische Wort “umami” so viel wie “schmackhaft”. Es bezieht sich auf eine fünfte Geschmacksrichtung, die weniger häufig vorkommt.

Der Geschmack der Speisen wird durch die Verwendung von Fischsauce verstärkt.

Stefan Leistner verwendet Fischsauce in seiner Küche, um den Geschmack des Fisches hervorzuheben. “Das Herzstück der vietnamesischen Küche ist die scharfe Sauce. Sie würzt, belebt und vervollständigt fast jedes Gericht”, sagt der Asien-Spezialist. Nuoc Cham oder Nuoc Mam Pha ist ein berühmter vietnamesischer Dip, der oft zu Frühlingsrollen gereicht wird. Die Hauptkomponente ist Fischsauce, die mit Zucker, Reisessig, Knoblauch und Chilis kombiniert wird.

Noch an Bord werden die Sardellen mit Salz kombiniert.

Die “beste” Fischsauce der Welt, so Leistner, ist die “Red Boat Fish Sauce” von der Insel Phu Quoc. Seit mehr als 200 Jahren wird dort “Nuoc Mam”, also “Fischwasser”, hergestellt. Die Herstellung seiner Lieblingsmarke hat der Food-Blogger vor Ort besucht.

“Noch an Bord werden die fangfrischen Sardellen mit Salz versetzt, um Fäulnisbakterien zu vermeiden”, erklärt er. An Land werden sie in riesigen Holzfässern gestapelt. “Sie sind etwa vier Meter hoch und fassen viele tausend Liter Wasser pro Stück. Darin werden die Fische 12 bis 18 Monate lang aufbewahrt, so Leistner. Tropfen für Tropfen werde die entstehende Flüssigkeit aufgefangen und zurück in das Fass gedrückt, erklärt er.

Italienische Variante mit milderem Geschmack.

Was die Vietnamesen als “Nuoc Mam” und die Thais als “Nam pla” bezeichnen, nennen die Italiener “Colatura di Alici”, also Sardellentropfen. Laut dem Münchner Autor und kulinarischen Fotografen Hans Gerlach sind die italienische und die vietnamesische Version “in der Zubereitung ziemlich identisch, mit der Ausnahme, dass bei Colatura… Dies ist eine gekürzte Version der Information. Lesen Sie eine andere Nachricht weiter.

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