Blätter von Kohlrabi können auch zu Spinat und Kopfsalat verarbeitet werden.

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Blätter von Kohlrabi können auch zu Spinat und Kopfsalat verarbeitet werden.

Kohlrabi wird wegen seines süßlich-schmelzenden Geschmacks und des milden Kohlaromas gerne roh geknabbert. Die Blätter können aber auch wegen ihrer dezent senfigen Schärfe schmackhaft sein. Was man aus ihnen zaubern kann, verrät ein Sternekoch.

Kohlrabi-Blätter können anstelle von Spinat oder Kopfsalat verwendet werden.

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Entfernen Sie immer die grünen Blätter vom Kohlrabi und entsorgen Sie sie? In manchen Gemüseabteilungen gibt es dafür sogar eine eigene Kiste, damit Sie das Grünzeug gar nicht erst nach Hause tragen müssen. Paul Ivic würde so etwas nie in den Sinn kommen. Solches Grünzeug wird in der vegetarischen Küche eines Wiener Starkochs gekocht.

Der Chefkoch des Wiener vegetarischen Restaurants “Tian” schwärmt: “Das Kohlrabi-Grün hat mehr Vitamin A als die Knolle.” Eines der Lieblingsgemüse der Österreicher ist die Steckrübe, die manchmal übersehen wird. “Denn von der Knolle bis zum Blatt kann alles verwendet werden”, erklärt er.

Während aus der Knolle gedünstete Kohlrabiwürfel entstehen, hat Paul Ivic für die Schalen und Blätter etwas anderes im Sinn. “Das Grünzeug wird weich gekocht wie Spinat”, ergänzt der Kochbuchautor (“Restlos glücklich”) und Food-Waste-Aktivist, der seine Rezepte verrät:

Kohlrabifond

Die Kohlrabi-Schalen in einem kleinen Topf mit einem Fingerbreit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Dadurch erhält das Wasser ein sehr feines Kohlrabi-Aroma. Die Brühe muss nur noch abgeseiht werden.

Kohlrabi-Spinat

Waschen Sie die Blätter von 2 bis 3 Kohlrabi unter kaltem Wasser. Eine Schalotte halbieren und in Streifen schneiden. 4 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenstreifen und eine zerdrückte Knoblauchzehe darin ca. 5 Minuten andünsten. Die Blätter zugeben und mit 250 Kohlrabi-Brühe aufgießen, zugedeckt 10 Minuten weich dünsten und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Leindotteröl abschmecken.

Kohlrabi-Salat

Papierdünne Streifen eines Kohlrabi in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. 3 bis 4 Esslöffel Leinöl und den Saft und Schalenabrieb einer Bio-Limette verrühren, zu den Kohlrabi geben und mit der Hand kräftig durchkneten. Dann feine Streifen von einem Bund Radieschen untermischen. 1 EL Haselnüsse, fein geschnittene Kohlrabistreifen und Radieschenblätter unterrühren und mit 2 EL frischem Koriandergrün und einer Prise Chilipulver abschmecken.

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